Biscuit de chocolat coulant
J'ai beaucoup entendu parlé de la recette originale du biscuit de chocolat coulant, créée en 1981 par le chef Michel Bras. Je me suis donc mise en tête de la tester. Le résultat n'est pas mal même si je n'ai pas réussi à démouler correctement les biscuits de leur ramequin. Ca doit être plus facile avec un moule silicone ou un moule papier pour muffin. La cuisson est aussi délicate pour que la ganache reste coulante.
Ingédients (pour 6 biscuits):
Pour la ganache :
120g de chocolat noir à 67 %
200g de crème liquide
50g de beurre
Pour la pâte à biscuit :
110g de chocolat noir
40g de maïzena
40g de poudre d'amande
2 oeufs
90g de sucre semoule
50g de beurre
La veille, préparer la ganache. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème et le beurre.
Couler cette ganache dans des moules en PVC, posés verticalement sur un plat.
Michel Bras préconise de tailler des tronçons de tuyau d'arrosage pour former les fameux "bouchons" de ganache. Moi, j'ai utilisé mon bac à glaçons. Enfin, entreposer ces bouchons de ganache au congélateur, minimum 3 heures.
Garnir les cylindres de métal de 5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteurde bandes de papier sulfurisé beurré et les faire dépasser de 1 cm.
Préparer la pâte à biscuit.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, quand il est tiède, ajouter le beurre, la maïzena, la poudre d'amande, les jaunes d'oeuf.
Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre.
Mélanger le tout et en garnir une poche à douille.
Monter le biscuit.
Démouler la ganache congelée et réservez.
Verser un peu de pâte à biscuit au fond des cylindres de métal "habillés" de papier sulfurisé, disposer les noyaux de ganache bien au centre, enfoncer légèrement, recouvrir de pâte et égaliser.
Faire congeler toute une nuit. (ou 12 heures minimum)
Le lendemain, sortir les biscuits du congélateur.
Préchauffer le four T 180°C et faire cuire les biscuits 20 min.
Sonder la cuisson avec une aiguille:elle doit ressortir tiède.
Démouler avec précaution, en poussant le fond du biscuit.
Servir tiède, accompagné d'une boule de glace vanille et d'une sauce caramel au beurre salé.